Во чоколадната индустрија постои оваа изрека.Кога ќе го погледнете потеклото на зрната какао, може да се сметате за вистински стар возач на чоколадо.

На пример, 70% чоколадо од различни марки, ќе откриете дека вкусот е исто така различен.Се разбира, вкусот и текстурата на финалниот десерт исто така ќе бидат различни.Со цел подобро да разберете како да ја изберете саканата чоколада, ова е целта на нашата денешна статија.

Како вино и кафе.Како култура, различните врнежи, сончевата светлина, температурата, почвата, хуманистичките науки итн., сето тоа влијаат на вкусот на зрната какао.Овој фактор на влијание се нарекува Terroir (terroir).

Токму овие детали се лесно занемарени од потрошувачите кои заедно создаваат вкус во нашата уста.

01

Кои се главните сорти на какао?

Креолски

Креолски

Тоа е одличен производ во какаото.Ова зрно какао има цветен, овошен и јаткаст мирис.Но, плодот е мал и заболен, па приносот е многу ограничен.

Фрастро

Странец

Во споредба со првото, виталноста на Форастеро е многу посилна, а неговото производство е многу повисоко од другите сорти, што претставува повеќе од 80% од светското производство на какао.Има висока содржина на танини и силна горчина.Затоа често не се користи сам за правење чоколадо.

Тринидад

тројна

Тоа е вкрстување помеѓу Криоло и Форастеро Фростело.Има и висококвалитетен вкус и висок принос.Обично има вкусови како што се зачини, земја и овошје.

Перу

национално

Тоа е варијанта на Фростро, вид уникатен за Перу.Се произведува само во Еквадор, има уникатна зачинета и цветна и овошна арома.

02

Каде е главната област за производство на какао?

Гледаме дека какао дрвјата се главно распоредени на 20° север-југ географска широчина на екваторот.Тоа е затоа што какао дрвјата сакаат да растат во средина со висока температура и висока влажност.Има толку многу области за производство на зрна какао, па нема да ги повторуваме овде.На крајот од овој број ќе ги претставиме заедно со брендовите на чоколади.

03

Што се чоколади со едно и мешано потекло?

Чоколадо од мешано потекло

Со подемот на раната индустрија, изворот на зрната какао беше во рацете на трговците со соја.Големите чоколадни компании ќе собираат зрна со различен квалитет од целиот свет, ќе додадат многу шеќер, вкусови и емулгатори за да ја направат најчестата индустриска чоколада на пазарот.

Подоцна, некои луѓе мислат дека „мешањето“ е уметност исто како и западната енологија.

Со цел да се стремат кон посложени и уникатни чоколади, креаторите и висококвалитетните брендови почнаа да избираат различно чисто какао, да ги мешаат во одредени пропорции и да ги преработуваат во чоколади кои се разликуваат од индустриските чоколади и имаат подобар вкус.

Чоколадо од едно потекло Чоколадо од едно потекло

Слободен може да биде една површина, една плантажа или дури и единствен имот.За разлика од индустриското чоколадо, чоколадото со еден извор сака да го максимизира задржувањето и да ги истакне уникатните вкусови на различни области за производство.

А што се чоколадите Bean to bar и Tree to bar што често ги спомнуваат тие чоколадни ветерани?

04

Што е чоколадо од грав до бар?

Од грав до шипки, од мешунки до чоколадни шипки, исто така наречено чоколадо со сурово зрно, е концепт роден во 2000 година. Тие открија дека чоколадото, како кафето и виното, има свој уникатен вкус, а формирањето на овие вкусови лежи во самата какао мешунка.

Така, овие производители почнале да избираат од зрната какао, а откако купиле сушени зрна какао, користеле свои методи за да направат преработено чоколадо.Ова исто така ја прави чоколадата рафинирано со зрна поскапа од индустриската чоколада.

До 2015 година, некои поголеми чоколадни компании обрнаа внимание на оваа чоколада, која ја сакаат љубителите на чоколадата, и почнаа да го користат овој концепт за производство на чоколада.

05

Што е чоколадо Tree to bar?

Надградената верзија на Bean to bar е Tree to bar.Дрво до бар, како што имплицира името, од какао дрво до чоколадна лента, наречена и плантажна чоколада.Користените зрна какао се истата сорта и истата серија какао од иста плантажа.

Без посредна врска, од садење, берење, ферментација, печење, мелење, фино мелење, додавање на помошни материјали (или не), прилагодување на температурата, обликување, пакување, цел сет на процес на производство на чоколадо е завршен во земјата каде што се одгледува какао или дури и локацијата за одгледување какао.

Тоа значи дека е почист и пооригинален и го враќа уникатниот вкус на висококвалитетното какао.Тероарот на една област се менува секоја година, така што секое парче од дрво до чоколадо може да не се печати.

Процесот на тероар-ферментација-печење го одредува квалитетот и вкусот на финалната чоколада.Се разликува од другите чоколади кои се печат во земјата на потекло во близина на екваторот, а потоа се обработуваат во фабрики за чоколади во различни земји.

Креаторите на Tree to bar се во близок контакт со одгледувачите и ја користат стручноста на одгледувачите за да го усовршат уникатниот процес на ферментација на секој вид какао.Некои брендови, исто така, ќе основаат фабрики за чоколади директно на терен за да ги обучат локалните одгледувачи и да ја подобрат средината за садење.Фундаментално сфати го последниот вкус на чоколадото.

Слично на кафето, колективно можеме да го наречеме чоколадото Bean/Tree to bar како фино чоколадо.Несомнено е дека индустриските емулгатори и масни адитиви, освен путерот од какао, се речиси невидливи во списокот со состојки на вистинското бутичко чоколадо.

Првата книга е „Чоколадни библиски вештини“ од училиштето ФЕРАНДИ во Париз

Откако ќе ја прочитате оваа книга, ќе добиете: 42 професионални оперативни вештини.Чоколаден крем пломби, украси, бонбони, колачи, чинии, производи од мраз, па дури и пијалоци.70 рецепти на мастер-ниво.

Втората е „Комплетната книга за убавите чоколади на занаетчиите“ од занаетчиот за чоколади Ли Јукси, надгледувана од кулинарскиот директор на Фуван Манор.Совршена интерпретација на „Дрво до десерт“, длабинска анализа на какаото.

Откако ќе ја прочитате оваа книга, ќе добиете: калење чоколадо, ганаш, калапи, премачкување, пескарење, декорација.Најновите и најмодерни вештини за правење бонбон чоколадо.Изработка на фино чоколадо од грав до бар (способност за вчитување).

знајте повеќе информации за машината за чоколада, ве молиме контактирајте со:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: + 8615528001618 (Сузи)