Сакате да знаете каде стечоколадодоаѓа од?Ќе мора да патувате во топла, влажна клима каде што често врне дожд, а облеката ви се лепи на грбот во текот на летото.На малите фарми, ќе најдете дрвја населени со големо, шарено овошје наречено мешунки од какао - иако нема да изгледа како ништо што би го најдете во супермаркет.

Внатре во мешунките растат семките што ги ферментираме, печеме, мелеме, габиме, калиме и мувла за да ги направиме нашите сакани чоколадни решетки.

Значи, да го разгледаме детално ова прекрасно овошје и што се крие во него.

Свежо собрани мешунки од какао;овие наскоро ќе се преполоват подготвени да ги соберат семките.

ДИСЕКЦИРАЊЕ НА ПОД КАКАО

Мешунките од какао никнуваат од „цветните перници“ на гранките на дрвото какао (Теоброма какао, или „храна на боговите“, поточно).Педро Варас Валдез, производител на какао од Гвајакил, Еквадор, ми кажува дека изгледот на мешунките - кои се познати какомазоркана шпански - ќе се разликува многу во зависност од сортата, генетиката, регионот и многу повеќе.

Но, сите тие имаат иста структура кога ќе ги отворите.

Едуардо Салазар, кој произведува какао на Finca Joya Verde во Ел Салвадор, ми вели: „Мешунките на какаото се составени од егзокарп, мезокарп, ендокарп, фуникула, семиња и пулпа“.

Анатомија на мешунка од какао.

Егзокарп

Егзокарпот од какао е густата обвивка на мешунката.Како надворешен слој, има шкрипена површина која служи за заштита на целото овошје.

За разлика од кафето, кое е генерално зелено кога е незрело и црвено - или повремено портокалово, жолто или розево, во зависност од сортата - кога е зрело, егзокарпот на какаото доаѓа во виножито од бои.Како што ми вели Алфредо Мена, производител на кафе и какао во Finca Villa España, Ел Салвадор, „Можете да најдете зелена, црвена, жолта, виолетова, розова и сите нивни тонови соодветно“.

Бојата на егзокарпот ќе зависи од две работи: природната боја на мешунката и нивото на неговата зрелост.Педро ми вели дека се потребни четири до пет месеци за да порасне и созрее мешунката.„Бојата на неа ни кажува дека е подготвена“, објаснува тој.„Овде, во Еквадор, бојата на мешунката исто така варира со многу нијанси, но има две основни бои, зелена и црвена.Зелената боја (жолта кога е зрела) е специфична за какаото Nacional, додека црвената или виолетова (портокалова кога е зрела) боите се присутни во Criollo и Trinitario (CCN51).

Зелена, незрела мешунка од какао расте на дрво на Финка Џоја Верде, Ел Салвадор.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: сите овие се однесуваат на различни сорти.И има многу од овие.

На пример, Едуардо ми вели: „Фенотипските карактеристики на салвадорското криоло какао се издолжени, шилести, брановидни и соклевета[горчлива диња] илианголета[позаоблени] форми.Се менува од зелени во интензивно црвено кога нивото на зрелост е оптимално, со бели семиња и бела каша.

„Друг пример, Ocumare, е модерен Criollo сличен на типот „Trinitario“ со 89% чистота.Има издолжена мешунка слична на Салвадорскиот Криоло, со промена на бојата од црница во портокалова кога нивото на зрелост е оптимално.Сепак, зрната какао се виолетови со бело јадро... Се зависи од мутацијата на какаото, која зависи од регионот, климата, условите на почвата итн.

Поради оваа причина, од клучно значење е производителот да ја знае својата култура.Без ова знаење, тие нема да можат да препознаат кога мешунките се зрели - нешто што е клучно за квалитетот на чоколадото.

Мешунките од какао се приближуваат до совршеното ниво на зрелост на Finca Joya Verde, Ел Салвадор.

Мезокарп

Овој дебел, тврд слој се наоѓа под егзокарпот.Обично е барем малку дрвенест.

Ендокарп

Ендокарпот го следи мезокарпот и е последниот слој на „школка“ што ги опкружува зрната и пулпата на какаото.Како што влегуваме подалеку во мешунката со какао, таа станува малку повлажна и помека.Сепак, тој сè уште додава структура и цврстина на подлогата.

Иако е клучен за здравјето на растението, Едуардо ми вели дека „слоевите на мешунките од какаото (егзокарп, мезокарп и ендокарп) не влијаат на вкусот на кој било начин“.

Какао пулпа

Едовите се покриени со бела, леплива каша или слуз што се отстранува само за време на ферментацијата.Исто како и во кафето, пулпата содржи голем број на шеќери.За разлика од кафето, сепак, може да се конзумира и самостојно.

Педро ми вели: „Некои прават сок, алкохол, пијалоци, сладолед и џем [со него].Има уникатен, кисел вкус и некои луѓе велат дека има афродизијачки својства“.

Николас Јамада, специјалист за чоколадо од Сао Паоло, додава дека е сличен на џекфрут, но помалку интензивен.„Лесна киселост, многу слатка, налик на гума за џвакање Тути Фрути“, објаснува тој.

Мешунките од какао се сечат на половина, оставајќи ги видливи семките покриени со пулпа.

Рачис/Фуникула и плацентата

Не се само семињата што лежат во пулпата.Ќе ја најдете и жичката испреплетена меѓу нив.Ова е тенко стебленце кое личи на нишка што ги прицврстува семето на плацентата.Фуникулата и плацентата, како и пулпата, се распаѓаат за време на ферментацијата.

Мешунка од какао е поделена на половина за време на обработката, откривајќи ја пулпата, гравот и жичката.

Семињатана Какао Под

И конечно, доаѓаме до најважниот дел – за нас!– од мешунка од какао: семките.Ова се она што конечно се претвори во наши чоколадни шипки и пијалоци.

Алфредо објаснува: „Внатрешно, ги наоѓате зрната какао, кои се покриени со пулпа, наредени во редови што кружат околу плацентата или рашис на таков начин што изгледа како пченка.

Eh Chocolatier вели дека семките имаат облик на рамни бадеми и обично ќе најдете 30 до 50 од нив во мешунка.

Зрели мешунки од какао Trinitario;семките се покриени со бела каша.

ДАЛИ МОЖЕМЕ ДА ЈА КОРИСТИМЕ ЦЕЛИОТ МЕСТОК КАКАО?

Значи, ако семките од какао се единствениот дел од овошјето што завршува во нашето чоколадо, дали тоа значи дека остатокот оди на отпад?

Не мора.

Веќе спомнавме дека пулпата може да се конзумира самостојно.Дополнително, Едуардо ми вели: „Во земјите од Латинска Америка, какаото [нуспроизводите] може да се користи за исхрана на добитокот“.

Алфредо додава дека „користењето на мешунките какао е разновидно.На настанот со какао во Тајланд, тие послужија вечера со повеќе од 70 различни порции [какао] кои се разликуваа од супи, ориз, месо, десерти, пијалоци и други“.

И Педро објаснува дека, дури и кога нус-производите не се консумираат, тие сè уште можат да се користат повторно.„Школката од мешунката, штом ќе се собере нормално, останува во плантажата бидејќи мувата Forcipomyia (главен инсект што помага во опрашувањето на цветот на какаото) ќе ги положи јајцата таму.Потоа [школка] повторно се вградува во почвата откако ќе се разгради“, вели тој.„Другите земјоделци прават компост со лушпите бидејќи се богати со калиум и помагаат да се подобри органската материја во почвата“.

Мешунките од какао растат на какао дрво на Финка Џоја Верде, Ел Салвадор.

Кога ќе одвиткаме фино чоколадо за да го видиме кул, темниот десерт внатре, тоа е сосема поинакво искуство за производителот што пука во мешунка од какао.Сепак, јасно е дека оваа храна е прекрасна во секоја фаза: од разнобојните мешунки кои растат меѓу деликатни цветови од какао до финалниот производ што го консумираме со толку голема благодарност.