Чоколадото со какао од Јужен Пацифик не наликува на ништо што сум имал во Австралија.Еден бар има вкус како да е потопено во мед.Друг мирис на цвеќе и има вкус како да е измешан со препечени житни зрна.Следната сезона истите чоколадни решетки може да имаат вкус на карамела или страст.Сепак, тие не содржат ништо друго освен печени зрна какао и малку шеќер.

Вака може да биде чоколадото кога е направено од грав до шипка.Како и винското грозје и зрната кафе, зрната какао може да изразат огромна разновидност на вкусови и ароми, особено откако ќе се ферментираат (клучен чекор во производството на целото чоколадо).Во зависност од сезоната и каде се одгледува гравот, една култура може да има сосема различен вкус од друга.Овие вкусови и ароми, сепак, се видливи само кога гравот е внимателно набавен од едно потекло (една земја или регион на растење) или една плантажа (една фарма или мал колектив на кооперативни фарми).

Спротивно на тоа, големото чоколадо кое доминира на полиците на бензинските пумпи и супермаркетите го користи најевтиниот достапен какао во прав - обично добиен од повеќе локации низ светот - за да го постигне својот постојан, но генерички вкус во текот на целата година.Понекогаш се купува толку евтино што земјоделците не заработуваат ниту за живот.И многу продавници за чоколади од висока класа едноставно работат со увезено чоколадо со кувертура, наместо да купуваат грав.

Тоа нè носи до другата страна на оваа приказна: South Pacific Cacao, една од ретките продавници за чоколади од зрно до бар во Сиднеј.Компанијата со седиште во Хаберфилд е заедничко вложување помеѓу Џесика Педемонт и Брајан Аткин.Таа е поранешен готвач од Rockpool со талент за правење чоколадо.Тој е Австралиец од Соломон Островот кој раководи со Makira Gold, социјално претпријатие кое ги овластува фармерите од Пацифичкиот остров да се откажат од земјоделството со низок квалитет и ниска маржа, наменето за комерцијалниот пазар на чоколада.Сите зрна Какао од Јужен Пацифик доаѓаат од Makira Gold.

Пред да стигнат гравот до Педемонт, тие се берат, ферментираат, сушат и пакуваат за да биде јасно кој грав е од кој земјоделец.Иако гравот се разликува од сезона до сезона, Педемонт приближно знае какви профили на вкус се поизразени во гравот на секој фармер.За да се добијат поизразени вкусови – без разлика дали се медени, цветни, земјени или лимонски – и да се намали природната горчина на гравот, ферментацијата е клучна.

„Комерцијалните наливни зрна какао ја немаат потребната ферментација за квалитетно чоколадо.Направивме секаков вид на работа [и обезбедивме машини] за да им помогнеме на земјоделците да ја подобрат нивната ферментација“, вели Аткин.

Аткин и неговиот тим прават многу работа зад сцената за да се погрижат гравот од островот Пацифик да биде што е можно поквалитетен.Понекогаш е едноставно како обезбедување херметички затворена торба за долго патување со чамец или можеби справување со сложените проблеми поврзани со огромните врнежи од дожд и превисоките цени на електричната енергија на Соломоновите Острови.Но, како и секоја вреќа со грав, секогаш ќе има неколку ѓубре што треба да се најдат и отстранат.Педемонт го прави тоа со рака во Хаберфилд.

„Најголемата компонента на вкусот произлегува од ферментацијата, но печењето е една од алатките што производителот на чоколада може да ја користи за да го промени вкусот“, вели Аткин.

„Комерцијален печење ќе го испече ѓубрето од него“, вели Педемонт.„Не печеме на високи температури.Добиваме премиум, сушен на сонце, органски грав што не сакаме да го препечеме“.Дали е тоа како кафето, каде што лесното печење дава повеќе од вродениот вкус на зрното, а темното печење резултира со погенерички вкус?Не навистина, Педемонт вели: „Зависи од гравот“.

Процесот на одвојување на лушпата од гравот.Рачно, тоа е неверојатно префинето и одзема многу време, но Педемонт инвестираше во машина направена по нарачка само за ова.Обично лушпата се исфрла потоа, но таа ја спасува својата и ја претвора во чај (поточно тисане) што има мирис и вкус на чоколадо, зелен чај и јачмен.

Гравот мора да се меле во паста и, на крајот, вискозна течност пред да може да се обликува во шипки.Колку долго и точно како да се ракува е голема одлука за производителот на чоколада, иако има тенденција да биде процес од два или дури три дена.Мелете подолго и ќе добиете помазна текстура, но мелете предолго и прекумерната аерација ќе го намали делот од вкусот.Некои производители на чоколади намерно проветруваат со мелење со исклучен капак, други ја стареат смесата во мелницата.Педемонт не го прави ниту едното ниту другото.Нејзините грав се толку добри, што таа зазема пристап со минимална интервенција.

За време на процесот на мелење, Педемонт ќе го додаде она што мисли дека му е потребно на чоколадото, плус дополнителни состојки со кои сака да експериментира.Темното чоколадо ќе има само малку додаден шеќер (суров, органски шеќер од Бундаберг, па дури и шеќер рафиниран од овошен сок), а млечното чоколадо добива малку исушен кокос (тоа се меле со гравот и се користи како алтернатива на млеко).Обично ќе се додаде какао путер, но зрната од Јужниот Пацифик се доволно масни.Додатоци може да вклучуваат ванила од малата островска држава Ниуе, чили, органски јаткасти плодови, зрна кафе од локално печење или само малку сол.

Процесот на претворање на течната чоколада во убав блок што може да се прилепува.Не е толку едноставно како само да го разладите.Направете го тоа, а последниот чоколаден блок ќе биде трошлив и млитав како дона.Калењето осигурува дека кристалите на какао-путерот се формираат на уреден начин, давајќи му на чоколадото сјај и лепење.Стариот училишен начин е да се истури течната чоколада на мермерна плоча и полека да се излади, притоа да се превиткува чоколадата над себе, со што тие кристали се редат и создаваат некаков структурен интегритет.

Но, Pedemont и повеќето други современи производители користат машина, која е полесна, побрза и поконзистентна.

Пред целосно да се излади и стврдне каленото чоколадо, се истура во калап да се стегне.Какаото на Јужниот Пацифик претпочита едноставни правоаголници со отпечатоци на врвот.

Опсегот вообичаено се протега од производ од 50 проценти какао со кокос, топено во рака, до малку горчливо, цветно и тврдо 100 проценти какао.Стандардната лента на South Pacific Cacao е какао од 70 до 75 проценти, малку зрнеста и диво вкусна бројка што има вкус како најдобриот мед што постои.Chocolate Artisan, вториот бизнис на Pedemont на истата локација, е специјализиран за бонбончиња, колачи и нарачки по нарачка.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp: +86 15528001618 (Сузи)