Како да знаете дали треба да го калете чоколадото?

Ако користите вистинско чоколадо (чоколадо со кувертура што содржи путер од какао) ќе треба да поминете низ процесот на калење за да може вашето чоколадо да се стврдне правилно.

Калењето е потребно во секое време кога чоколадото содржи путер од какао (без разлика колку е тоа чоколадо со висок или низок квалитет), но важно е да се има предвид дека ако сакате да ја поминете работата за калење на вашето чоколадо, дефинитивно треба да бидете сигурни дека Користам чоколадо со супериорен квалитет.Кога се занимавате со уметност на калење, треба да бидете наградени со најдобри можни резултати!

Вкусната алтернатива на чоколадото за калење Кога користите сложена чоколада, која често се нарекува чоколада за премачкување, не калете бидејќи сложената чоколада не содржи какао путер.Сложеното чоколадо често се поврзува со помалку од посакуваниот вкус и со некои прилично непријатни состојки.Ако сакате да го прескокнете калењето и да користите сложена чоколада, можете да се збогувате со типичниот вкус на восочни картонски и токсичните состојки кои се наоѓаат во многу сложени чоколади на масовниот пазар и премази со чоколадото со гурманско соединение Bada Bing Bada Boom Chocoley.

Пред да прочитате понатаму, ве молиме имајте предвид дека НЕ ​​го калете чоколадото кога печете или веднаш ќе го консумирате чоколадото, како на пример топење и преливање на сладолед.Ви предлагаме за најдобри резултати во правењето бонбони и други потопени предмети, да го калете чоколадото - дури и ако ќе се користи во рок од 24 часа - особено ако сакате чоколадото да се намести совршено, да има шкртање и сјај. , и ако сакате да извлечете најмногу вкус од чоколадото.Доколку овие детали не ви се важни, тогаш чоколадото можете да го користите без калење доколку ќе се консумира во рок од 24 часа.

Сега, за калењето…
Ако сте математичар или научник, ќе сфатите дека темата за калење чоколадо е едноставен концепт.За нас останатите, деталите се досадни, здодевни и звучат многу како мамбо џамбо или куп глупости.Јас го поминав целиот пат низ колеџот посетувајќи само еден час по биологија, така што ми требаше време навистина да го сфатам концептот зошто процесот на калење ги дава резултатите што ги дава.За да бидат работите уште покомплицирани, секоја книга, статија или веб-локација што сум ја истражувал за калење чоколадо има различни методи или техники за постигнување на оваа толку посакувана „калена состојба“.

Добрата вест е дека ќе се обидам да го поедноставам и објаснам калењето за да можете да го разберете.Ако сте еден од оние математичари или научници споменати погоре или веќе ги знаете овие работи, можете да прескокнете на методите за калење подолу.

Добро, па што постигнува чоколадото со калење?
Кога го калете чоколадото, ќе произведете готов производ со професионален сјај, крпење и вкус - а вашите креации нема да цветаат кога се чуваат на соодветни температури.Калењето е процес кој повторно ги воспоставува кристалите на путерот од какао кои се наоѓаат во вистинското чоколадо (наспроти сложеното чоколадо).Значи, што значи повторно воспоставување на кристали од какао путер?Ајде да размислиме за течностите да станат цврсти.Кога водата се претвора во мраз, повеќето од нас мислат дека тоа „се случува“ поради температурата.Делумно, тоа е точно, но она што навистина се случува е дека кога температурата на водата паѓа на 32°F, молекулите на водата се спојуваат за да формираат кристали, а сите тие кристали се врзуваат за да формираат цврста маса - мраз.Само размислете за обликот на снегулката.Снежната снегулка е индивидуален леден кристал.

Чоколадото, не за разлика од описот на вода/мраз, започнува како цврста супстанца (кога ќе ви дојде во рака), потоа ја топите, претворајќи ја во течност.На крајот, сакате повторно да се претвори во цврста состојба (освен ако не ја користите во фонтана или фонду...тогаш можете да ги игнорирате овие работи!) за да создадете прекрасни чоколадни бонбони, обликувани предмети, натопени предмети, итн. Но, за разлика од водата што се претвора во мраз , онаму каде што никому не се грижи како и зошто се случува, треба да се грижиме како правилно да се стврдне чоколадото за да има најдобар сјај, крпење и вкус и да не расцути или раздвои.

Wikipedia.com (слободна енциклопедија) објаснува како путерот од какао во чоколадото може да се кристализира во шест различни форми.Примарната цел на калењето е да се увери дека е присутна само најдобрата форма.Подолу е графиконот на Wikipedia.com кој ги прикажува шесте различни кристални форми и нивните различни својства, проследено со одлично објаснување за тоа што всушност се обидува да постигне процесот на калење.

Забелешки за температурата на топење на кристалите
I 17°C (63°F) Мека, ронлива, премногу лесно се топи.
II 21°C (70°F) Мека, ронлива, премногу лесно се топи.
III 26°C (78°F) Цврсто, слабо прилепување, премногу лесно се топи.
IV 28°C (82°F) Цврсто, добро прилепува, премногу лесно се топи.
V 34°C (94°F) Сјајно, цврсто, најдобро се прилепува, се топи во близина на телесната температура (37°C).
VI 36°C (97°F) Тешко, потребни се недели за да се формира.

За најдобар можен готов производ, правилното калење е за формирање на најголем дел од кристалите од типот V.Ова ќе обезбеди најдобар изглед и чувство на устата и ќе создаде најстабилни кристали, така што текстурата и изгледот нема да се деградираат со текот на времето.За да се постигне ова, температурата внимателно се манипулира за време на кристализацијата.

Чоколадото прво се загрева за да се стопат сите шест форми на кристали (загрејте ја темното чоколадо на 120°F, млечното чоколадо до 115°F и белото чоколадо на 110°F).Потоа чоколадото се лади за да се дозволи да се формираат кристалните типови IV и V (VI е потребно премногу долго за да се формира) (изладете ја темното чоколадо до 82°F, млечното чоколадо до 80°F и белото чоколадо до 78°F).На оваа температура, чоколадото се меша за да се создадат многу мали кристални „семиња“ кои ќе послужат како јадра за создавање мали кристали во чоколадото.Чоколадото потоа се загрева за да се елиминираат сите кристали од типот IV, оставајќи го само типот V (загрејте ја темното чоколадо на 90°F, млечното чоколадо до 86°F и белото чоколадо на 82°F).По овој момент, секое прекумерно загревање на чоколадата ќе го уништи темпераментот и овој процес ќе мора да се повтори.

Два класични начини на калење чоколадо се:

Работењето на стопената чоколада на површина што апсорбира топлина, како што е камена плоча, додека не се згусне укажува на присуство на доволно кристални „семиња“.Чоколадото потоа нежно се загрева до работна температура.

Мешање на цврстата чоколада во стопената чоколада за да се „инокулира“ течната чоколада со кристали (овој метод го користи веќе формираниот кристал на цврстата чоколада за да го „засее“ стопеното чоколадо).

Ви благодариме, Википедија, за горенаведените вредни информации, но ајде да одиме малку подалеку и да дефинираме, чекор-по-чекор КАКО да го калиме чоколадото.

МЕТОДИ НА КАЛЕЊЕ НА ЧОКОЛАДАТА:

Со помош од добрите луѓе на baking911.com, еве ги нивните стручни инструкции чекор по чекор за три различни методи на калење (температурите се прилагодени за да ги одразуваат најдобрите температури за работа соChocoley's couverture и ultra couverture чоколади):

Класичен метод:

Чоколадото традиционално се калем со истурање на камен за калење и се преработува во „каша“ додека се лади.Тоа резултира со најсјајното, крцкаво чоколадо кое ќе се стегне со најголема сигурност и се препорачува за најсложените чоколадни работи.Пред употреба, проверете дали површината е ладна, чиста и сува.Доколку е потребно, изладете го со бришење со ладна вода, а потоа исушете го темелно, бидејќи ситни зрнца вода оставени на површината ќе предизвикаат да се заглави чоколадото.

• За калење, стопете до една фунта чоколада во двоен котел или користете aдвојна влошка за котел.Користитермометарда се провери температурата на чоколадото;(Водич за температура: темно чоколадо 120°F, млечно чоколадо 115°F, бело чоколадо 110°F).Истурете 2/3 на ладна маса или мермерна површина.(Останатите 1/3 чувајте ги на иста температура на точката на топење; не дозволувајте да се стврдне)
  • Со помош на стругалка за пециво или клупа и закосена шпатула (офсет шпатула), намачкајте ја чоколадата.Потоа преместете го во центарот, исчистете ја стругалката со шпатулата и ширете непрекинато.Продолжете со овој процес на размачкување и стругање додека чоколадото не се излади на следните температури: темно чоколадо 82°F, млечно чоколадо 80°F, бело чоколадо 78°F, кои се пониска температура од брзо калење.Ќе го изгуби својот сјај и ќе формира густа паста со мат мат финиш.Работете брзо за да не се грутчи чоколадото.Овој процес може да потрае од 2 до 10 минути, во зависност од количината на чоколадо и видот, како и од температурата во кујната.Професионалниот термин за ова е „каша“.
  • Додадете ја „кашата“ од претходниот чекор, на преостанатата 1/3 стопена чоколада.Користејќи чиста, сува гумена шпатула, нежно измешајте ја чоколадата додека не се изедначи.Внимавајте да не создавате воздушни меури како што правите.Вратете ја смесата да се загрее со постојано мешање додека не се постигне саканата температура.За темно чоколадо треба да се регистрира 90°F за темно.За млекото треба да се регистрира 86°F, а белото чоколадо треба да се регистрира на 82°F.Проверете го темпераментот пред употреба.
  • Додека работите, редовно мешајте ја чоколадата и проверувајте ја нејзината температура за да биде „во темперамент“:
    темно чоколадо 88-90°F
    млечна чоколада 86-88°F
    бело чоколадо 82-84°F

  Метод на семе/метод на коцки мраз*:

  • ТОПИ: Резервирајте 1/3 од чоколадото што планирате да го калете.Остатокот се топи во двоен котел до не повеќе од 120°F.Над 120°F, чоколадото се одвојува, гори и повеќе не може да се користи.Кога кристалите на какао путерот се топат на оваа температура, тие ја губат својата форма и кристалите стануваат нестабилни, па затоа е неопходен чекор #2.
  • КУЛ: Чоколадото потоа се лади со „сеење“ или мешање во дискови или наполитанки со цврсто чоколадо бидејќи тие се на поладна собна температура од 68 до 70 °F.Растопениот путер од какао, исто така, прави еден вид следење на лидерот и се уредува по модата на „семињата“, кои веќе се калени од производителот.Не додавајте премногу одеднаш бидејќи може да не се стопи и смесата да стане грутка.Ако е така, користете блендер за потопување кој е непроценлив или исцедете ги грутките, што е потешко.Не користете миксер.Клучот е да продолжите да мешате брзо и да ја мерите нејзината температура често додека не се постигне соодветната.Ова ја започнува кристализацијата на добрите бета кристали, но овозможува да се формираат и некои непожелни бета-прости, па одете на чекор #3.
  • ПОДГОРЕТЕ ГО ЧОКОЛАДОТО: во двојниот бојлер за да се стврдне со совршена конзистентност.Овде повторното загревање ги топи сите непожелни кристали кои се формираат при ладењето за време на чекор #2.Кога ќе ја достигне саканата температура, чоколадото сега е калено.Ако повторно се загрее на повеќе од 89°F (млеко) или 91°F (темно), излегува од темперамент и мора да почнете повторно од почеток.
    За напредните производители на чоколада, тестирајте ја температурата со ставање тапкање веднаш под долната усна.Треба да се чувствува само потопло од топлото млеко.
  • ПРОВЕРЕТЕ ТЕМПЕРСТА ПРЕД КОРИСТЕЊЕ: Едноставен метод за проверка дали чоколадото е во темперамент, е да нанесете мала количина чоколадо на парче хартија или до нож.Ако чоколадото е правилно калено, рамномерно ќе се стврдне и ќе покаже добар сјај во рок од пет минути.Или, нанесете тенок слој на парче пергамент, почекајте пет минути, а потоа обидете се да ја излупите чоколадата од хартијата.Ако можете, а не е дамка, вие сте во бизнис.Ако не, започнете го процесот на калење повторно.
  • ЧОКОЛАДАТА ЧУВАЈТЕ ВО ТЕМПЕРНА ЗА ВРЕМЕ НА УПОТРЕБАТА: Идеални температури се 88-90 °F за темно;86-88°F за млеко и 82-84°F за бело.Чоколадото ќе се олади ако не се чува на константна температура, а станува густо и здодевно како што е.Ако чоколадото премногу се олади и се уште е стопено, можете да го загреете повеќе пати во „умерена зона“ од 88 до 90 °F (темно), 86 до 88 °F (млеко), 82-84 °F (бело).Ако чоколадото се олади до степен на стврднување, процесот на калење мора да започне повторно.Никогаш не дозволувајте температурата на чоколадото да надмине 92°F, за темното чоколадо или 88°F за млекото и белото чоколадо или стабилните кристали на путерот од какао ќе почнат да се топат и темпераментот ќе се изгуби.*Baking911.com се однесува на семето метод како метод на коцка мраз.

  Методот во три чекори:

  Постојано мешајте за време на чекорите и избегнувајте влагата да дојде во директен контакт со чоколадото:

  • Растопете чоколадо, во двоен котел, на следните температури измерени со чоколаден термометар: Темно 120°F, Млеко 115°F, Бело 110°F.
  • Изладете ја чоколадата на следните температури: темно 82°F, млеко 80°F, бело 78°F.
  • Загрејте го чоколадото на следните температури: темно 90°F, млеко 86°F, бело 82°F.

  СЕГА Е КАЛЕН.Едноставен метод за проверка дали чоколадото е во темперамент е да нанесете мала количина чоколада на парче хартија или до нож.Ако чоколадото е правилно калено, рамномерно ќе се стврдне и ќе покаже добар сјај во рок од пет минути.Или, нанесете тенок слој на парче пергамент, почекајте пет минути, а потоа обидете се да ја излупите чоколадата од хартијата.Ако можете, а не е дамка, вие сте во бизнис.Ако не, започнете го процесот на калење повторно.ЧУВАЊЕ НА ЧОКОЛАДАТА ВО ТЕМПЕР: Идеални температури се: темно 88-90°F, млеко 86-88°F и бело 82-84°F.Ако чоколадото се стврдне, мора повторно да го започнете процесот на калење.

  Ви благодариме на Baking911.com за вашата експертиза во оваа област.За жал, секој експерт има свое мислење за правилниот метод и техники за калење.Иако се чини дека сите се релативно слични, тие често наведуваат сосема различни температури на топење, ладење и повторно загревање.Работите кои се чини дека остануваат константни, без разлика на стручното мислење се:

  • Секогаш користете точенчоколаден термометар, и одржувајте ја температурата ниска;Секогаш работете во ладна средина со релативна влажност од 50% или помала (нашиот внатрешен монитор за влажност покажува собна температура и влажност, како и високи и ниски температури)
  • Секогаш користете го правотоалаткиза работата
  • Секогаш тестирајте го темпераментот, користејќи го врвот на вашата офсет шпатула
  • Не грижете се, забавувајте се, ако чоколадото излезе од нерви, секогаш можете повторно да се стопите и да почнете од почеток, ништо не сте повредиле.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com